Bactéries du poulet : les précautions à prendre

Des bactéries Campylobacters sont présentes dans les trois quarts des poulets européens, selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Pour prévenir la contamination, l'Afsa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) préconise des mesures d'hygiène simples.

- éviter le contact de la volaille crue avec d'autres aliments lors de l'achat puis au réfrigérateur. Au supermarché, si un emballage est humide, ou que du liquide s'écoule, il faut l'isoler dans un sac plastique. Au frigo, bien envelopper la volaille (film alimentaire) et la ranger à part dans le compartiment du bas pour éviter l'écoulement de liquides.

- laver les mains et toute surface en contact avec la volaille, tels que grille du barbecue, plats, planche à découper etc.

- jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru.

- assurer une cuisson suffisante (plus de 65°C à coeur). S'il s'écoule un fluide rosé lorsqu'on pique une fourchette dans le morceau de volaille, on doit considérer que la cuisson est insuffisante.

L' Agence française de sécurité sanitaire des aliments rappelle sur son site internet (www.afssa.fr) que «les Campylobacters sont des bactéries très largement présentes dans le tube digestif des hommes et des animaux, en particulier des volailles». Elle sont susceptibles de causer des gastroentérites, avec maux de ventre, diarrhées et fièvre, mais guérissent généralement spontanément. Dans 80% des cas, la maladie se résorbe en une semaine, même si la bactérie persiste dans les selles pendant plusieurs semaines.

Le Campylobacter est toutefois peu résistant au froid et à la chaleur : aussi est-on contaminé le plus souvent non pas par le poulet cuit et ingéré, mais par des aliments qui ont été à son contact, souligne l'Afssa.